Cassava

La cassava è un tubero commestibile, con polpa bianca e amidacea, che costituisce uno dei pilastri dell'alimentazione a Cuba dai tempi precolombiani. È la regina delle viande, la compagna inseparabile del maiale arrosto e un simbolo di resilienza e tradizione sulla nostra tavola.

Origine e Storia

Le radici della cassava a Cuba sono più profonde di quelle di qualsiasi altra coltivazione, affondando direttamente nella terra dei nostri antenati taíno. Per loro, la cassava non era solo cibo, era il centro della loro agricoltura e dieta, l'ingrediente principale del loro pane: il casabe.

Con l'arrivo degli spagnoli e successivamente degli schiavi africani, la cassava dimostrò la sua incredibile versatilità. Si integrò perfettamente nell'ajiaco criollo, quella grande metafora della transculturazione cubana, apportando la sua sostanza e sapore neutro a una pentola dove si cucinavano insieme tre culture. A differenza di altri ingredienti, la cassava non fu un'imposizione, ma un'eredità che tutti adottarono.

Un dato affascinante è la padronanza che avevano i taíno sulle due varietà di cassava: la dolce e l'amara. La cassava amara contiene cianuro ed è velenosa se consumata cruda, ma loro svilupparono un ingegnoso processo di grattugiatura, pressatura in un 'sebucán' e tostatura per eliminare il veleno, trasformandola nel nutriente e duraturo casabe.

Caratteristiche Principali

La cassava si presenta come una radice allungata e di forma conica, coperta da una buccia ruvida e legnosa di colore marrone scuro. Una volta sbucciata, rivela una polpa densa e compatta, di un bianco puro o leggermente giallastro, che si sente dura e pesante al tatto.

Il suo sapore è notevolmente neutro e leggermente dolce, con note terrose che ricordano la patata o la castagna. Questa neutralità è la sua maggiore virtù, poiché la rende una tela perfetta per assorbire sapori più potenti, come quello del mojo.

Una volta cotta, la sua consistenza subisce una trasformazione magica. Passa dall'essere dura e fibrosa a diventare incredibilmente tenero, morbido e farinoso. Una cassava di buona qualità deve 'aprirsi come un fiore' durante la bollitura, indicando che è al suo punto perfetto di cottura.

Usi Culinari e Piatti Chiave

L'uso principale della cassava a Cuba è come vianda o contorno, essendo l'accompagnamento per eccellenza in qualsiasi celebrazione o pasto criollo. Si bolle, si frigge o si integra in zuppe e brodi, apportando sempre corpo e sostanza ai piatti.

Piatti emblematici dove è protagonista:

• Cassava con Mojo - La preparazione più iconica. Cassava bollita e tenera, bagnata generosamente in un mojo criollo di aglio, olio, sale e succo di arancia amara.
• Cassava Fritta - Bastoncini di cassava bollita che poi si friggono fino a diventare dorati e croccanti all'esterno, ma mantenendo una morbidezza cremosa all'interno.
• Ajiaco Criollo - Ingrediente fondamentale di questo brodo storico, dove pezzi di cassava si cucinano lentamente insieme ad altre viande e carni, assorbendo tutto il sapore del brodo.
• Buñuelos di Cassava - Un dolce tradizionale, specialmente a Natale, fatto con una pasta di cassava e taro bollite e macinate, che si frigge e si serve con uno sciroppo di anice.

Consigli e Segreti

Per scegliere una buona cassava, cerca pezzi compatti e senza macchie morbide. Un trucco infallibile è rompere una delle punte: la polpa deve essere di un bianco uniforme, senza venature nere o grigie, che indicano che è vecchia o 'pasmada'.

Per sbucciarla, tagliala in pezzi di circa 10 cm. Fai un taglio verticale che attraversa solo la buccia e, con la punta del coltello, solleva un bordo e tiralo. Uscirà facilmente. È cruciale rimuovere la fibra o 'cuore' fibroso dal centro prima o dopo averla bollita.

L'errore più comune è cuocerla troppo, rendendola acquosa. Bollila in abbondante acqua salata fino a quando è tenera al tocco di una forchetta, ma senza che si disfi. Per conservarla, puoi sbucciarla, tagliarla e congelarla cruda; così durerà mesi.

Nomi Alternativi e Confusioni Comuni

A Cuba, il termine cassava è universale. Anche se botanicamente è conosciuta come manioca o cassava (dall'inglese 'cassava'), questi nomi non si usano nel linguaggio quotidiano cubano. È importante non confonderla con la 'yucca', una pianta ornamentale con foglie appuntite che non è commestibile.

Il Termine nel Linguaggio Popolare

Fuori dalla cucina, la parola 'cassava' ha un significato molto potente nel gergo cubano, quasi sempre associato alla difficoltà, ai problemi o alla sfortuna. La sua durezza come tubero crudo ispira queste metafore.

• "¡Ño, qué cassava!": Espressione usata per descrivere una situazione estremamente difficile, un grande problema o un esame complicato.
• "Essere nella cassava": Significa essere in una situazione economica molto precaria, senza soldi o attraversando un brutto momento in generale.
• "Avere cattiva cassava": Si riferisce ad avere sfortuna o essere propenso a che accadano cose negative.